Traditionelle fleischer handwerker

Wenn man ausgelesenen Rohmaterial und Experte Hände vereinigt verwandelt es sich in Kunst.

Bearbeitung

Wie schaffen wir unsere unvergleichliche geschmackvolle SCHINKEN (JAMONES).

Nach dem die Schinken skizziert werden mit der klassischen V form, werden sie einzeln aufwendig nach Gewicht klassifiziert. Nachdem sie mit Salz abgedeckt werden, gemäß nach Gewicht und Größe und damit sie genau die Menge Salz nehmen die sie brauchen,bleiben die Teile ein Tag pro Kilo im Salz. Eine Temperatur zwischen 0º bis 5º C und eine Luftfeuchtigkeit von (80 -90%).

Das Salz ist verantwortlich für die Entwicklung von der Farbe, Aroma und Geschmack, Charakteristisch vom Jamòn.

Ist dieser kurze Zeitraum beendet, werden die Teile mit Wasser abgewaschen nun fängt der nächste Schritt an.

Die Glattstellung

Diese Stufe kann sich von 35 bis 45 Tage verlängern , die Teile sollen die Feuchtigkeit langsam entweichen, um so die perfekte Salz ausgeglichenheit erhalten.

Hinterher werden die Teile der Natur belassen ,wo unsere Meister die Fenster und Rollladen benutzen um Licht und Temperatur zu kontrollieren, damit die Teile optimale Feuchtigkeit und Temperatur haben zwischen 30ºC tagsüber und 14ºC die Nächte.

In diesen Konditionen bleiben die Schinken in der darre ungefähr 9 Monate. Und nun sind wir in der letzten phase.

Die Halterung

Die Teile werden nochmal nach Größe und Gewicht klassifiziert und in Ruhe und Frieden fortgetragen in den Lagerraum wurde unsere Meister sich sicher sind das sie einen langen Zeit ruhen.

Die optimale Temperatur ist zwischen 12ºC bis18ºC und eine Luftfeuchtigkeit von 60% bis 80%.

Dieser langsame Werdegang sichert die Entwicklung von Aroma, Geschmack und Farbe unserer Produkte. Um dieses Ritual zu beenden und bevor die Teile die Reise zu ihrer Speisekammer beginnen, testen wir jedes einzelnes Teil um festzustellen das es auch fertig ist.

Jamón en proceso de envejecimeinto en bodega