Arte y tradición chacinera
Cuando una excelente y seleccionada materia prima combinada con las manos maestras de los chacineros se convierten en arte
El despiece
Una vez que este noble animal ha concluido su ciclo en la dehesa, se lleva a cabo su sacrificio por medio de métodos avanzados, seguido y a modo de ritual comenzará lo que se conoce como despiece, donde con precisión cirujana y de una forma manual los matarifes van separando las partes nobles del animal para obtener jamones, paletas, lomos, secretos, bolas, magros,…. Que seguidamente pasarán a orearse para a continuación seguir con el proceso de una forma totalmente artesanal.
El salado
Los jamones y paletas frescos, una vez perfilados y practicado el corte serrano en “V” son clasificados uno a uno minuciosamente según el peso que presenten, para posteriormente apilarlos y cubrirlos totalmente con sal según el rango de peso establecido para que tomen la sal justa y necesaria, que contribuirá al desarrollo del color y el aroma característico. Así permanecerán en pilas a razón de un día por kilogramo de peso, a una temperatura entre 0º a 5º C y una humedad relativa alta (80 – 90 %).
Una vez concluido este corto periodo, serán desprovistos de la sal superficial por medio del lavado, para a continuación ser colgados uno a uno y dar comienzo con el siguiente paso.
El asentamiento
En esta fase, que se prolongará de 35 a 45 días, las piezas deberán ir eliminando la humedad lentamente, consiguiendo así un equilibrio salino perfecto entre las masas musculares del jamón.
La maduración
Las piezas pasarán a los secaderos naturales, donde los maestros chacineros emplearán los ventanales con contraventanas existentes aquí para regular el paso de la luz y el aire, controlando de esta manera que se den las condiciones óptimas de temperatura y humedad necesarias para que se produzca el sudado de las piezas, momento en el cual se producirá una fusión natural de la grasa, que progresivamente se irá infiltrando en el interior del tejido muscular. Es en estos momentos es cuando todos los sabores y aromas afloran y se van repartiendo lentamente por la pieza, dotando así al jamón de su sabor exquisito y único. Las temperaturas durante el “sudado” oscilarán entre los 30 grados por el día y los 14 por la noche, y la permanencia en el secadero estará entorno a los 9 meses, después de los cuales pasarán a la siguiente y última fase, el envejecimiento.
El envejecimiento
Clasificadas las piezas siguiendo los criterios de peso y conformación de la grasa se trasladarán al silencio y la paz de las bodegas donde los maestros artesanos se asegurarán de que descansan durante un largo tiempo, el necesario para que adquieran su esencia característica, en unas condiciones óptimas de temperatura 12 y 18 º C y una humedad relativa en torno al 60 – 80%.
Este lento proceso, asegura que los jamones y paletas sigan evolucionando y experimentando una serie de cambios que darán lugar a ese aroma, sabor y bouquet que caracterizan a nuestros productos.
Para acabar con este ritual y antes del último viaje que experimentarán hasta la despensa de nuestros clientes, se procede a la cala del jamón, para comprobar así que el proceso ha concluido con éxito.
