14/03/2011.- No sólo de jamón vive el ibérico

En un panorama gastronómico cada vez más especializado proliferan en las últimas fechas las carmicerías especializadas en carnes de cerdo ibérico. No sólo de jamón, paletas y caña de lomo vive el hombre y los cerdos de raza pura también ofrecen una carne que se ha ido revalorizando en los últimos tiempos.

Estas carnes, especialmente sabrosas, ofrecen sus propias presentaciones al consumidor y aunque aún existe un cierto desconocimiento en zonas donde el consumo del ibérico es poco frecuente, poco a poco se van abriendo paso y resultan cada vez más familiares para los clientes.

En las zonas productoras de cerdo ibérico (principalmente, Extremadura y Andalucía Occidental, sobre todo Sevilla y Huelva) se consumen frecuentemente el secreto, la presa o la pluma, cortes muy nobles de carne de cerdo ibérico que la cocina popular suele tratar con sencillez para respetar el sabor, y si acaso es acompañados por alguna salsa.

El cerdo ibérico alcanza mayor cotización en el mercado y no sólo porque corresponde a animales de raza ibérica sino porque su carne es considerada de una calidad superior. Más oscura y rojiza que la del cerdo blanco, que tiene apariencia más rosada, presenta la particularidad de tener infiltrada la grasa dentro del propio músculo, una característica crucial para el aspecto, textura, aroma y sabor de sus productos. Es lo mismo que sucede en el jamón o el lomo, por lo que presentan un sabor más intenso y peculiar y le diferencia notablemente del jamón serrano.

También se aprecia el tipo de alimentación que ha tenido el animal en el sabor final de la carne. La crianza del cerdo ibérico suele ser extensiva, al menos parcialmente, con periodos en los que el animal pasta libre en la dehesa y remata su alimentación con pasto o incluso bellota, mientras que el cerdo blanco se cría de manera intensiva, estabulado sin ningún tipo de ejercicio y se alimenta exclusivamente de piensos.

Con nombre propio

La pieza que se considera de mayor calidad es el solomillo. En este caso, no se trata de un corte peculiar sino que al igual que en otras carnes se encuentra en la parte de atrás del espinazo. Eso sí, su sabor tiene poco que ver con los de cerdo blanco. Es una carne delicada, blanda, aromática y sabrosa, que no debe pasarse demasiado en el fuego pese a ser cerdo.

Otra pieza muy cotizada es la presa, que es la pieza situada en la parte de atrás de la panceta, es como una veta de carne que tiene entre el tocino de la panceta. Forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.

Muy apreciada porque es muy sabrosa y poco grasienta al paladar, aunque escasea en fresco porque se utiliza frecuentemente como ingrediente de embutidos selectos del ibérico. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente 500 gramos cada una, pero que se trocean o filetean para el consumidor.

El secreto es el nombre que recibe la pieza que está situada encima de la paletilla y cerca de cuello del animal. También se le llama cruceta. Esta pieza del cerdo ibérico, cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años, es más grasienta que la presa o el solomillo, pero también de precio más asequible. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al "tocino de lomo".

Se le llama pluma a cada una de las dos piezas que se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Son pequeñas, de apenas un 100 gramos cada una y exentas de grasa, o bien se comercializa para su consumo en fresco o se le utiliza para elaborar caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo).

Otras piezas de la carne de cerdo ibérico reciben nombres peculiares: las castañuelas (glándulas salivares), las carrilladas o carrilleras (la parte más carnosa de la quijada), el lagarto (larga tira entre la chuleta y el lomo) o el violín (carne pegada al hueso que une los jamones).

Carne saludable

Existen estudios sobre el cerdo ibérico, como el realizado por el departamento de Genética de la Universidad de Córdoba y el de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, con la colaboración del Ministerio de Agricultura y la asociación profesional Aeceriber que han determinado que la carne de ibérico puro cuenta con propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular humana porque presenta menores niveles de grasa saturada (perjudicial) y mayores niveles de ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosos) que el cerdo blanco e incluso gana claramente en la comparación con el ibérico cruzado con Duroc.

Fuente: elmundo.es