Quiénes somos

Quiénes somos2025-02-05T10:34:14+01:00
IBÉRICOS NOBLEZA CHARRA

Quiénes Somos

De nuestros antepasados heredamos una larga trayectoria ganadera, donde la cría y el cuidado del ganado en sus propias fincas, junto con la labor de la tierra era su modo de subsistencia. Una forma de vivir en la que aprovechaban todos los recursos naturales que disponían a su alrededor, así elaboraban año tras año de la manera más artesanal y tradicional la matanza del cerdo al cobijo del frío del invierno.

Hoy en día después de transmitirnos su legado y experiencia y tras más de una década dedicada al servicio a la industria chacinera, Ibéricos Nobleza Charra surge con el firme objetivo de retornar ese buen hacer artesano y tradicional, para plasmarlo en nuestros productos, haciéndole llegar al consumidor la mejor selección, un producto natural, de una calidad extraordinaria y con un sabor único.

Así, todos nuestros productos son elaborados y curados en la “cuna del jamón ibérico”, Guijuelo (Salamanca), donde su enclave singular y privilegiado, a los pies de la sierra de Béjar, propicia un microclima con unas condiciones ambientales inmejorables para que los jamones y embutidos después de pasar por las manos de los maestros chacineros reposen en los secaderos naturales y culminen su ciclo en las bodegas, para obtener así un producto, exclusivo, de máxima calidad, con un aroma y sabor único.

En nuestras fincas Prado de La Fuente, La Pita y La Cuesta, ubicadas en el sureste de la provincia de Salamanca, contamos con unas condiciones inmejorables donde alimentar al ganado como lo hacían nuestros antepasados.

IBÉRICOS NOBLEZA CHARRA

Nuestra filosofía

CALIDAD, TRADICIÓN e INNOVACIÓN son los pilares básicos sobre los que Ibéricos Nobleza Charra se asienta y basa su trabajo diario para conseguir la satisfacción total en NUESTROS clientes.

Sin olvidar que nuestra actividad parte y se desarrolla en torno a la naturaleza, por ello en Ibéricos Nobleza Charra estamos comprometidos con el medio ambiente.

Tanto desde el campo, aprovechando y colaborando al sostenimiento del singular ecosistema de las dehesas y el cerdo ibérico, como desde las instalaciones donde se lleva acabo todo el proceso, empleando y aprovechando todos los recursos tecnológicos con los que contamos para respetar al máximo el medio ambiente y apostando firmemente por el Desarrollo Sostenible.

Calidad

Nuestro primer objetivo es obtener unos productos de máxima calidad, fruto de emplear una materia prima excelente de cerdos ibéricos certificados y seleccionados en origen, un proceso de sacrificio certificado por una empresa externa en un matadero homologado y dotado de la mejor tecnología y por último un proceso de fabricación y curado de nuestros productos cuidado y mimado por los maestros chacineros y supervisado por nuestro técnico de calidad.

Tradición

En los procesos de elaboración de los productos de Ibéricos Nobleza Charra se emplean el buen hacer y las técnicas usadas por nuestros antepasados, que transmitidas de generación en generación hasta nuestros días y aplicadas por nuestros maestros chacineros a una materia prima seleccionada, nos permite lograr un producto único, con un sabor y una textura inconfundible, digno de los mejores paladares, los de nuestros clientes.

Innovación

Ibéricos Nobleza Charra ha sabido aunar tradición y tecnología, con el objetivo siempre presente de realizar una mejora constante en sus productos. Es por ello que disponemos de los últimos avances desarrollados para la industria cárnica. Dotándole de ellos a la maquinaria que interviene en la elaboración, preparación y presentación de sus productos. Esto nos permite aplicar una serie de técnicas (envasado al vacío, en skin, abre fácil, interleaver) con las que obtener una amplia gama de productos.

Y siempre estando abiertos a nuevas innovaciones que en productos y formatos nos sugieran los profesionales de la alimentación, distribución y hostelería y restauración.

Por último, la combinación de estos tres pilares se traduce en inmejorable servicio y una atención personalizada cubriendo las necesidades de cada cliente.

ibéricos nobleza charra

Arte y tradición chacinera

Cuando una excelente y seleccionada materia prima combinada con las manos maestras de los chacineros se convierten en arte.

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El despiece

Una vez que este noble animal ha concluido su ciclo en la dehesa, se lleva a cabo su sacrificio por medio de métodos avanzados, seguido y a modo de ritual comenzará lo que se conoce como despiece, donde con precisión cirujana y de una forma manual los matarifes van separando las partes nobles del animal para obtener jamones, paletas, lomos, secretos, bolas, magros,…. Que seguidamente pasarán a orearse para a continuación seguir con el proceso de una forma totalmente artesanal.

El salado

Los jamones y paletas frescos, una vez perfilados y practicado el corte serrano en “V” son clasificados uno a uno minuciosamente según el peso que presenten, para posteriormente apilarlos y cubrirlos totalmente con sal según el rango de peso establecido para que tomen la sal justa y necesaria, que contribuirá al desarrollo del color y el aroma característico. Así permanecerán en pilas a razón de un día por kilogramo de peso, a una temperatura entre 0º a 5º C y una humedad relativa alta (80 – 90 %).

Una vez concluido este corto periodo, serán desprovistos de la sal superficial por medio del lavado, para a continuación ser colgados uno a uno y dar comienzo con el siguiente paso.

El asentamiento

En esta fase, que se prolongará de 35 a 45 días, las piezas deberán ir eliminando la humedad lentamente, consiguiendo así un equilibrio salino perfecto entre las masas musculares del jamón.

La maduración

Las piezas pasarán a los secaderos naturales, donde los maestros chacineros emplearán los ventanales con contraventanas existentes aquí para regular el paso de la luz y el aire, controlando de esta manera que se den las condiciones óptimas de temperatura y humedad necesarias para que se produzca el sudado de las piezas, momento en el cual se producirá una fusión natural de la grasa, que progresivamente se irá infiltrando en el interior del tejido muscular. Es en estos momentos es cuando todos los sabores y aromas afloran y se van repartiendo lentamente por la pieza, dotando así al jamón de su sabor exquisito y único. Las temperaturas durante el “sudado” oscilarán entre los 30 grados por el día y los 14 por la noche, y la permanencia en el secadero estará en torno a los 9 meses, después de los cuales pasarán a la siguiente y última fase, el envejecimiento.

El envejecimiento

Clasificadas las piezas siguiendo los criterios de peso y conformación de la grasa se trasladarán al silencio y la paz de las bodegas donde los maestros artesanos se asegurarán de que descansan durante un largo tiempo, el necesario para que adquieran su esencia característica, en unas condiciones óptimas de temperatura 12 y 18 º C y una humedad relativa en torno al 60 – 80%.

Este lento proceso, asegura que los jamones y paletas sigan evolucionando y experimentando una serie de cambios que darán lugar a ese aroma, sabor y bouquet que caracterizan a nuestros productos.

Para acabar con este ritual y antes del último viaje que experimentarán hasta la despensa de nuestros clientes, se procede a la cala del jamón, para comprobar así que el proceso ha concluido con éxito.

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Nuestras recetas

Sushi de Ibéricos Con Aceite de Ajos Asados y Pimentón (aperitivo)2024-09-10T16:53:30+02:00

Ingredientes para 4 personas

  • Arroz redondo (200g)
  • Vinagre (2cl)
  • Azúcar (4gr)
  • Jamón Ibérico en lonchas (50g)
  • Lomo Ibérico en lonchas (50g)
  • Chorizo Ibérico en lonchas (50g)
  • Wasavi (3gr)
  • Ajo seco (1 cabeza)
  • Pimentón (5g)
  • Aceite de oliva virgen (20cl)
  • Germinado de cebolla para decorar

Elaboración

Preparación del Sushi. Cocer el arroz con agua abundante hasta que este en su punto, escurrir y dejar secar. Aliñar con el vinagre y el azúcar.

A continuación estiramos las lonchas de jamón, de igual manera procedemos con el lomo y el chorizo superponiendo lonchas para obtener así mayor superficie, donde extenderemos el arroz junto con un poco de wasabi.

Enrollamos el conjunto formado, obteniendo así tres cilindros diferentes, 1 de jamón, otro de lomo y otro de chorizo. Cortamos rodajas de unos 3 centímetros cada una para la posterior presentación.

Para preparar el aceite de ajo y pimentón. Asamos en el horno la cabeza de ajo, una vez hecho esto colocamos en un recipiente la cabeza de ajo, un chorrito de aceite de oliva y añadimos el pimentón. Seguidamente, trituramos el conjunto y lo colamos.

Presentación y Emplatado

Colocamos tres rodajas de sushi, 1 de jamón, otra de lomo y otra de chorizo, aderezamos con unas trazas del preparado de ajo a los lados de las rodajas y para terminar coronamos con germinado de cebolla los cilindros de sushi.

Tosta de lomo ibérico curado marinado con manzana (aperitivo)2024-09-10T16:55:17+02:00

Ingredientes para 4 personas

  • Lomo ibérico en lonchas (40g)
  • Aceite de oliva 0,4º (10cl)
  • Tomillo fresco (4g)
  • Pan (4 tostas)
  • Manzana (250g)
  • Tomate (50g)
  • Ajo (2 dientes)
  • Orégano seco (2gr)
  • Pimienta negra en grano (3g)
  • Sal

Elaboración

Preparación del Lomo marinado. Colocar las lonchas de lomo en un recipiente con aceite, tomillo y con la pimienta. Calentamos a fuego lento durante unos 10 minutos. Para a continuación sacar el lomo y dejarlo secar.

Preparación de la manzana. Pelamos y cortamos en cuadraditos la manzana, poner en un recipiente, lo tapamos e introducimos en el microondas hasta que tome un aspecto transparente y una textura blanda.

Preparación del tomate. Cortar el tomate en cuadros y saltearlo con el ajo picado y un poquito de orégano y una pizca de sal.

Presentación y Emplatado

En un plato llano, colocamos las rebanadas de pan recién tostadas y vamos colocando en una mitad de la tosta el tomate salteado y en la otra mitad la manzana, para finalizar cubrimos la tosta con dos lonchas del lomo ibérico curado.

Timbal de Jamón Ibérico con pisto y huevo escalfado (entrante)2024-09-10T16:56:17+02:00

Ingredientes para 4 personas

  • Jamón Ibérico (160g)
  • Huevos (4 unidades)
  • Vinagre (2cl)
  • Cebolla (½ unidad)
  • Pimiento rojo (½ unidad)
  • Calabacín (1 unidad)
  • Salsa de tomate (50 cl)
  • Licor 43 (2 cl)
  • Sal
  • Pimienta (3g)
  • Aceite de oliva virgen (10cl)

Elaboración

Preparación del Timbal de Jamón. Cogemos un molde cilíndrico de unos 10 centímetros de diámetro (uno por persona) y lo vamos forrando con las lonchas de jamón ibérico. Una vez hecho esto los ponemos en el horno durante 5 minutos a 140º. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Una vez se ha enfriado, retiramos los moldes.

Preparación del huevo poche. Ponemos agua a calentar con un chorrito de vinagre y una pizca de sal, cuando empiece a hervir añadimos el huevo sin cáscara y paramos el fuego. Esperamos a que el huevo cuaje un poco, sin que quede totalmente cocido y retiramos a un plato.

Preparación del pisto. En una sartén, echamos la cebolla, el pimiento y el calabacín que previamente habremos pelado y cortado en taquitos y reogamos el conjunto sazonando al gusto.

Preparación de la salsa. Calentamos la salsa de tomate y añadiremos unas gotas de licor 43.

Presentación y Emplatado

En el centro del plato colocaremos el timbal de jamón y lo rellenaremos con el pisto, una vez hecho esto coronaremos el timbal con el huevo poche. Para terminar decoraremos con unas lágrimas de salsa de tomate al 43.

Solomillo de Ternera relleno de Ibéricos con salsa de queso y patatas (plato principal)2024-09-10T16:58:50+02:00

Ingredientes para 4 personas

  • Solomillo de Ternera (800g)
  • Patatas (2,5kg)
  • Jamón ibérico (120g)
  • Queso curado de oveja (50g)
  • Nata (250g)
  • Pimentón picante (5g)
  • Orégano Fresco (30g)
  • Aceite de oliva virgen (20cl)
  • Sal (4g)
  • Pimienta (4g)

Elaboración

Preparación del Solomillo relleno de Jamón ibérico. Limpiar el solomillo y cortar tournedos de 160 gramos. Hacer una cruz longitudinal y atravesar el solomillo. Cortar el jamón en láminas largas e introducirlas en el interior del solomillo. Salpimentar y marcar en la plancha o en la sartén.

Preparación de la salsa de queso. En una cazuela ponemos a cocer el queso con la nata y vamos diluyendo, hasta dejar reducir, al final ponemos una pizca de pimentón.

Preparación de los cilindros de patatas. Pelamos las patatas y con la ayuda del cuchillo les damos una forma de cilindro. En una satén salteamos las patatas y luego las horneamos durante unos minutos.

Preparación de la emulsión de orégano. En un mortero, trituramos el orégano y mezclamos con el aceite de oliva virgen.

Presentación y Emplatado

En un plato llano colocamos en un extremo el solomillo marcado y echamos la salsa de queso por encima. Al otro lado del plato colocamos las patatas horneadas en posición vertical (3 por persona). Para finalizar damos unos trazos con la emulsión en los laterales de las patatas.

Acompañar con un buen vino tino y una hogaza de pan.

Medallón de merluza con jamón ibérico albardado con Salsa Verde al estragón y arroz (plato principal)2024-09-10T17:14:46+02:00

Ingredientes para 4 personas

  • Merluza (800g)
  • Jamón Ibérico (120g)
  • Ajo (1 diente)
  • Guisantes (100g)
  • Almejas (16 unidades)
  • Vino blanco (20cl)
  • Harina (40g)
  • Estragón fresco (20g)
  • Agua (40cl)
  • Arroz redondo (80g)
  • Arroz salvaje (40g)
  • Sal (6g)
  • Pimienta (5g)
  • Aceite de oliva 0,4º (20cl)

Elaboración

Preparación de la Merluza. Retiramos la piel y la espina a la merluza, cortamos raciones de 150 g y las envolvemos con una tira de jamón ibérico, dándole forma de medallón y asegurándola a la merluza con unos palillos. Una vez hecho esto saltearemos o marcaremos la merluza en una sartén o en la plancha.

Preparación de la salsa verde al estragón. En una cazuela reogamos el diente de ajo previamente laminado con los guisantes y las almejas. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Echamos la harina y seguimos reogando el conjunto con un chorrito de aceite. Para terminar mojamos con agua y añadimos el estragón fresco.

Preparación del arroz en dos texturas. Añadimos el arroz redondo a la salsa verde ligera y una pizca de sal y ponemos a cocer hasta que el arroz esté en su punto.

Para el arroz salvaje. En una sartén echamos abundante aceite, y freímos el arroz hasta que sufle, una vez hecho esto lo sacamos en un plato para que escurra y ponemos apunto de sal.

Presentación y Emplatado

Colocamos en el fondo de un plato hondo el arroz con la salsa verde. Colocamos encima la merluza y encima a modo de coronación el arroz salvaje.

Acompañar con un verdejo o albariño y pan.

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