Acabas de ir a cortar una loncha de ese jamón que tanto te gusta y, de repente, ves unos diminutos puntos blancos que parecen moverse. O peor, un gusano saliendo de la corteza de tu jamón o un pequeño escarabajo oscuro merodeando por la pezuña. ¡Que no cunda el pánico! No eres el primero al que le pasa, y en la mayoría de los casos, tiene solución.

Hoy vamos a descubrir qué son el piojillo y el gorgojo del jamón, por qué aparecen y, lo más importante, cómo salvar tu pieza.

 

Aunque lo llamamos «piojillo», en realidad son ácaros (Tyrophagus putrescentiae). Son tan pequeños que parecen polvo blanco acumulado en las hendiduras o en la zona del corte.

¿Cómo saber si es piojillo o tirosina?
Esta es la duda más común. La tirosina son esos puntitos blancos fijos, como piedrecitas de tiza, o cristalitos con aspecto blanquecino, que indican que el jamón es de gran calidad y está bien curado.

• Tirosina: No se mueve, es dura al tacto. (¡Es buena señal!).
• Piojillo: Se mueve (aunque sea despacio), es blando y suele aparecer en zonas con humedad.

El gorgojo (Necrobia rufipes) es su estado adulto, es un escarabajo de color oscuro con reflejos metálicos. A diferencia del piojillo, este insecto puede volar y colonizar nuevos espacios por lo que en un secadero o bodega de jamones puede tener una rápida colonización.

En sus estadios iniciales, son pequeñas larvas o gusanos que podemos observar en la corteza del jamón o incluso excavando pequeños túneles en la carne. Si ves gusanos en tu jamón no te alarmes!, estás ante el parásito del jamón «menos popular» pero que no indica que el jamón esté malo o no se pueda comer, sino que hay un insecto que le gusta el jamón tanto como a nosotros y se ha adelantado a comerlo. En definitiva no salgas corriendo y revisa tu jamón para ver si identificas alguna larva para retirarla y que no se coma el jamón antes que tu!

 

No es por falta de calidad, sino por condiciones ambientales. Estos bichitos aman:

1. El calor: Temperaturas por encima de los 25°C.
2. La humedad: Un ambiente poco ventilado o guardar el jamón en la cocina cerca de los vapores de la cocción.
3. La falta de limpieza: Restos de grasa vieja en el jamonero o en el propio jamón.
4. No retirar el papel antigrasa y la funda en la que puede venir tu jamón. O en su defecto no sacar de la caja en la que te han enviado el jamón.

 

Si hay muchísima cantidad, el jamón puede saber amargo y, en personas alérgicas a los ácaros, podría causar alguna reacción. Sin embargo, si lo has detectado a tiempo y la infestación es superficial, no tienes por qué tirar el jamón.

 

Si el problema está empezando, prueba este truco de «maestro jamonero»:

• Paso 1: Limpieza profunda. Retira la parte afectada cortando una capa superficial (la piel o la grasa donde estén acumulados).
• Paso 2: El truco del aceite caliente. Calienta un poco de aceite de girasol (o manteca de cerdo líquida) y, con un pincel o un paño, «pinta» toda la superficie del jamón, especialmente los huecos y grietas. El aceite asfixia a los ácaros y evita que vuelvan.
• Paso 3: Limpia el entorno. Desinfecta el jamonero y la encimera. Si el gorgojo ha volado, limpia los armarios cercanos.

 

• Ventilación: Mantén el jamón en un lugar fresco, seco y oscuro.
• Aceite protector: De vez en cuando, frota la superficie con un poco de aceite de girasol (es más neutro que el de oliva y no altera el sabor).
• No lo tapes con film: El plástico hace que el jamón «sude» y aparezca el piojillo. Usa un paño de algodón fino que deje respirar la pieza.

 

El piojillo y el gorgojo son gajes del oficio en un producto natural como el jamón. Con un poco de limpieza y aceite caliente, tu jamón volverá a estar listo para disfrutar.

¿Tienes alguna duda sobre si esos puntos blancos son piojillo o tirosina? ¡Déjanos un comentario y te ayudamos a distinguirlos!