¿Cuál es el mejor jamón ibérico?

Elegir el mejor jamón ibérico no es solo cuestión de precio o marca. Existen diferentes tipos, calidades y factores que influyen directamente en su sabor, textura y valor gastronómico. En esta guía te explicamos todo lo que necesitas saber para tomar la mejor decisión.

Tipos de jamón ibérico

Para saber elegir cuál es el mejor jamón ibérico para cada consumidor, primero hay que conocer las categorías en las que la Norma de calidad para el cerdo ibérico (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero), clasifica los jamones, paletas y lomos curados atendiendo a la alimentación del cerdo y su pureza racial:

1. Jamón de bellota ibérico (brida negra o roja)

Es el más valorado y considerado por muchos como el mejor jamón ibérico y el mejor alimento del mundo. Proviene de cerdos criados en libertad en la dehesa y alimentandos en su última etapa de cebo de bellotas e hierbas durante el periodo de la montanera.

• Color de la carne oscuro que se sitúa entre un tono rojo vino tinto y rojo cereza
• Mayor cantidad de grasa que cualquier otro jamón ibérico, acentuándose la abundancia de grasa subcutánea en el jamón de bellota 100% ibérico
• Sabor dulce, intenso y complejo, con aromas y toques a frutos secos y regaliz. Textura muy jugosa y untuosa al paladar
• Grasa infiltrada de alta calidad, compuesta fundamentalmente por ácidos grasos monoinsaturados
• Curación larga más de 36 meses, dato orientativo siempre dependerá de la calidad y del peso de la pieza
• Valor económico elevado

2. Jamón de cebo de campo ibérico (brida verde)

Procede de cerdos que viven en el campo, pero cuya alimentación combina pastos naturales con piensos. Recomendado para paladares que buscan sabores menos intensos pero que saben lo que es un buen jamón ibérico

• Carne rojo púrpura, menos oscuro que el jamón de bellota.
• Menor cantidad de grasa que el anterior, pero mayor infiltración de grasa intramuscular para jamones provenientes de cerdos con un cruce racial del 50 y 75 %. fruto de su crianza en libertad y alimentación mixta
• Sabor más suave con aromas intensos a curado y frutos secos, un sabor untuoso pero menos dulce que el jamón bellota, con un punto de sal equilibrado y textura jugosa, fruto de la crianza en libertad y alimentación mixta (mezcla de cereales y recursos naturales que le proporciona el campo)
• Curación entre 30 y 36 meses, dato orientativo siempre dependerá de la calidad y del peso de la pieza
• Buen equilibrio calidad-precio

3. Jamón de cebo ibérico (brida blanca)

Cerdos criados en granjas y alimentados exclusivamente con piensos

• Carne con color claro, rosáceo, mucho menos oscuro que el jamón de cebo de campo.
• Poca cantidad de grasa subcutánea con alguna excepción que pudiera ser mayor, gran infiltración de grasa intramuscular
• Sabor muy suave, con poca intensidad en aromas, un sabor muy plano nada comparable a las otras calidad de jamón ibérico, con un punto de sal equilibrado si el proceso de salazón ha sido óptimo
• Curación entre 24 y 30 meses, dato orientativo siempre dependerá de la calidad y del peso de la pieza

• Más económico

Factores que determinan el mejor jamón ibérico

No todos los jamones ibéricos son iguales. Estos son los aspectos clave a tener en cuenta:

Pureza racial

Cuanto mayor sea el porcentaje de raza ibérica (50%, 75% o 100%), mayor cantidad de grasa tendrá el jamón. Asumiendo que la calidad del jamón está en la grasa, si la alimentación ha sido buena, la calidad del jamón será mejor cuanta mayor sea su porcentaje racial.

Manejo/Alimentación

La bellota aporta aromas únicos y una grasa saludable rica en ácidos grasos monoinsaturados como son ácido oleico, esteárico y palmítico. Un jamón procedente de cerdos que se hayan alimentado con bellota en mayor o menor medida se presupone que su calidad es mayor a la de otros jamones de cerdos que no se han alimentado con bellota.

Curación

Una curación en secadero natural y posterior afinado en bodega, nos garantizará jamones con curaciones uniformes, mayores matices y mejor bouquet que aquellos jamones que se haya acelerado su proceso de secado en secaderos artificiales. Después del manejo/alimentación en origen este es el factor clave que determina la calidad de un jamón ibérico.

Origen

Aunque hoy en día la producción de jamón ibérico se ha extendido por diferentes puntos de la geografía española, siempre ha estado ligada a zonas diferenciadas, Salamanca, Extremadura y algunas provincias andaluzas como Sevilla, Huelva y Córdoba.

Si lo que buscamos es comprar jamón ibérico con una Denominación de Origen determinada donde en su producción garantizan unos estándares que se pueden conocer atendiendo a los Consejos Reguladores de Cada Denominación, podemos diferenciar entre las siguientes:

• Guijuelo
• Jabugo
• Dehesa de Extremadura
• Los Pedroches

Entonces, ¿cuál es el mejor jamón ibérico?

Si atendemos a la calidad del jamón, el consenso general es claro:
El mejor jamón ibérico es el jamón ibérico 100% de bellota (brida negra)

Este tipo ofrece la máxima calidad en todos los aspectos: sabor, aroma, textura y valor nutricional.

Sin embargo, el “mejor” también depende de tu presupuesto y preferencias. Un buen jamón ibérico de cebo de campo puede ser una excelente opción si buscas equilibrio entre calidad y precio.

Consejos para elegir el mejor jamón ibérico

• Fíjate en el color de la brida que se encuentra en la caña de cada pieza
• En la vitola que lleva cada jamón revisa el porcentaje de raza ibérica
• Observa la grasa: debe ser brillante y suave
• Compra en tiendas especializadas o de confianza
• Considera comprar pieza entera o loncheado según consumo

 

Conclusión

Elegir el mejor jamón ibérico depende de varios factores, todos los jamones puede ser el mejor y a la vez el peor. Pero sin dudar, el mejor jamón ibérico sin dudarlo es aquel se mejor se adapta al gusto y preferencias del consumidor sin importar el precio del mismo.

Para un consumidor el mejor jamón ibérico puede ser un jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica de primer precio si sus gustos y preferencias son sabores planos, buena infiltración y poca grasa de cobertura o subcutánea, en cambio para otro cliente el mejor jamón será un jamón de bellota 100% ibérico con un color de carne oscura, sin apenas infiltración, pero con una cantidad de grasa de cobertura elevada, untuosa, suave, delicada, con un sabor dulce pero intenso, unos matices y notas a frutos secos, a regaliz y nueces, persistente en el paladar y que en cada bocado la loncha de jamón se funda por completo en boca, obteniendo un sabor incomparable al de cualquier otro alimento, y eso si con un precio de compra elevado respecto a las otras calidades.

Por último, un detalle a tener en cuenta antes de comprar un jamón ibérico, es conocer y aprender cultura del cerdo ibérico, para conocer sus orígenes, tipos, producción del jamón y características generales que te ayudarán en la compra para así acertar y disfrutar de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

Una muy buena opción para adentrate en el mundo del jamón ibérico es visitar una fábrica de jamón