31/05/2013.- Jamón Ibérico, Consejos para el Corte, Conservación y Consumo

Antes de comprar un jamón ibérico nos saltan una serie de dudas, que muchas veces acaban por quitarnos la idea de tener un jamón ibérico "agarrado" al jamonero de casa.

"... no se si comprar el jamón ibérico porque tardo en consumirlo y se me va a poner duro..."
"... compro el jamón ibérico pero me da pereza ponerme a cortar..."
"... no se si comprar el jamón ibérico, no se me da bien cortarlo ..."

Para los que finalmente les puedan estas reflexiones típicas previas a la compra de un jamón ibérico, siempre se puede recurrir a comprar el jamón ibérico previamente cortado, bien a cuchillo o a máquina y envasado al vacío en sobres o bandejas de 100 gramos que podemos almacenar en el frigorífico y darnos un capricho de vez en cuando simplemente atemperando el sobre de loncheado, abriéndolo unos minutos antes de su consumo y emplatándolo antes de degustarlo.

A los que no les saltan estas dudas, o son más fuertes las ganas de tener un buen jamón ibérico en casa, y disfrutar con el corte y el ambiente o la corrobla que se crea alrededor degustándolo en familia o con amigos, y quedar como un anfitrión perfecto, les damos una serie de consejos para el correcto corte a cuchillo del jamón ibércico, una óptima conservación y consumo.

Jamonero, Cuchillo Jamonero y Chaira o Acero

Primeramente comenzaremos con los útiles que emplearemos en el corte del jamón.

El jamonero. Si consumimos uno o dos jamones al año, con un consumo lento, no será necesario hacernos con un jamonero de gama media que nos ofrezca muchas prestaciones, un jamonero con buena base y con dos puntos donde fijar y apoyar la caña del jamón y la punta, será suficiente.

Si compramos más de dos jamones al año y solemos hacer un consumo rápido del jamón, lo más conveniente en hacernos con un jamonero que aparte de ofrecernos las características del anterior, tenga alguna prestación más que nos permita girar y colocar el jamón ibérico en varias posiciones para un mejor aprovechamiento del mismo.

Una vez que tenemos resuelto el punto del jamonero, iremos al utensilio si cabe más importante para un correcto aprovechamiento y corte del jamón, el cuchillo jamonero.

Elegiremos un cuchillo jamonero de calidad media o alta. Cuando de un cuchillo jamonero se trata, no escatimaremos a la hora de su compra, será después del jamón ibérico la mejor compra que podamos hacer. Un cuchillo de hoja larga y flexible, con alveolos o no, no es un factor tan importante, como que nuestro cuchillo sea de buen acero y con una hoja flexible que nos permita cortar finas lascas de jamón ibérico.
A mismo tiempo que compramos el cuchillo jamonero, nos haremos con un cuchillo de hoja corta, también llamado puntilla, que emplearemos para marcar o separar el jamón del hueso, a medida que vamos cortarndo con el cuchillo jamonero.

Por último, nuestra última herramienta, para completar el utilaje mínimo y necesario para no tener problemas en el corte del jamón ibérico, será la Chaira o también llamado Acero. Nos permitirá tener el filo de nuestros cuchillos asentados, con el corte o filo recto y sin rebabas. Es la única finalidad que tiene la Chaira, no sirviendo para afilar el cuchillo. Cuando notemos que el cuchillo no corta lo suficiente, recurriremos a un maestro afilador que nos aguce o afile nuestros cuchillos.

Un consejo que nos servirá para conservar correctamente los cuchillos, es limpiarlos cada vez que concluyamos el corte de jamón, si es necesario con agua y jabón, frotándolos con un paño, no empleando nunca un estropajo, y secándolos bien cada vez de hacer esta operación. Por último los guardaremos o colocaremos una funda en la hoja de cada cuchillo para evitar golpes que pudieran dañar la hoja y el filo, y sobre todo para evitar que nos cortemos.

Corte del Jamón Ibérico

Una vez visto el utilaje mínimo a emplear para cortar nuestro jamón ibérico, daremos unas pautas básicas para realizar un corte y aprovechamiento óptimo de nuestro jamón.

Lo primero antes de abrir el jamón es tener claro en cuánto tiempo lo vamos a consumir.
Si el consumo va a ser lento, colocaremos el jamón en el jamonero con la pezuña mirando hacia abajo, comenzando el jamón por la zona denominada "Babilla" o "Contramaza". Esto nos permitirá consumir antes la zona con menos grasa del jamón y más cercana al hueso, que será la que una vez abierto el jamón, la que antes se secará y pondrá dura.

Si el consumo va a ser rápido, empezaremos el jamón indistintamente por una zona u otra, pues no daremos tiempo a que se nos seque y endurezca. Si bien es cierto que comenzando el jamón con la pezuña hacia arriba o por la zona llamada "Maza", degustaremos el jamón y obtendremos las lascas más sabrosas, más bonitas y con más grasa infiltrada de todo el jamón.
Comenzaremos el jamón por esta zona, si necesitamos sacar platos de jamón rápidamente porque tengamos un evento con familia o amigos.

Una vez hemos decidido cómo colocar el jamón en nuestro jamonero, limpiaremos la zona del jamón que vayamos a consumir. Iremos limpiando poco a poco el jamón según vayamos consumiendo, evitaremos así que se reseque en aquellas zonas que no vayamos a consumir en breve período de tiempo.

En esta primera fase de limpieza del jamón, cortaremos uno o dos pares de tiras de grasa de color blanco o blanco rosado, evitando la zona de grasa amarilla oxidada y de olor y sabor rancio. Las tiras de grasa serán de unos 4 centímetros de ancho y 15 o 20 centímetros de largo.

Emplearemos estas tiras de grasa para cubrir la zona de corte una vez concluído, que recubiertas con film plástico de cocina alrededor del jamón, conseguiremos que se conserve, no se reseque y esté en perfectas condiciones para cuando comencemos de nuevo el corte del jamón.

Una vez limpia de corteza y grasa la zona de corte del jamón, comenzaremos cortando finas lascas de jamón ibérico, la dirección de corte siempre será desde la pezuña hacia la punta del jamón. Deslizando la hoja del cuchillo por la carne y la grasa del jamón obteniendo finas lascas del menor grosor que podamos y de unos 4 o 5 centímetros de largo.

Iremos creando corte a corte una superficie lisa y horizontal a la base del jamonero. Bajando poco a poco el nivel y dejando descubierto el hueso del jamón. Una vez que éste vaya apareciendo, utilizaremos la puntilla para marcar o separar la carne del jamón del hueso, facilitando así la separación de las lascas del mismo.

Una vez que hayamos descubierto el hueso y no quede o no se pueda obtener más lascas, daremos la vuelta al jamón y seguiremos la misma operación.

Un consejo a tener en cuenta para evitar accidentes es siempre tener respeto a los cuchillos y colocar siempre la mano con la que no agarremos el cuchillo fuera de la acción de corte del mismo. Por ejemplo colocaremos la mano que tengamos libre por encima del cuchillo jamonero, para una vez iniciado el corte, podamos agarrar la fina lasca de jamón ibérico.

Conservación del Jamón Ibérico

Con la pata de jamón una vez en casa, seguiremos una serie de pautas para conservar correctamente el jamón ibérico.

Primeramente buscaremos un lugar de nuestra casa, que tenga una temperatura fresca, estable y sin humedad, un ambiente seco. Si vivimos en un piso, esta labor se complica un poco, pues los habitáculos son los que son y tenemos que amoldarnos al lugar más común que suele ser la cocina o la despensa.

Una vez escogido el lugar más apropiado, si el jamón que hemos comprado viene con su distintiva tomiza y envuelto en papel parafinado antigrasa, podemos dejarlo colgado por la tomiza un par de semanas antes de su consumo, si vamos a tardar más tiempo lo ideal es retirar el envoltorio, y dejarlo colgado por la tomiza. Si no disponemos para colgarlo, lo colocaremos encima del jamonero.

Una vez hemos comenzado a cortar el jamón, la manera más fácil de conservarlo, para que no se reseque y nos merme, es cubrir el corte con tiras de grasa del propio jamón que previamente hemos apartado cuando hemos procedido a la limpieza del jamón, según vimos en el apartado anterior.

Como decíamos lo ideal es cubrir la zona de corte con las tiras de grasa, para posteriomente y una vez cubierto todo el corte, envolver con film transparente de cocina la pieza de jamón, comenzando la primera media vuelta en la zona de corte y tensando el film para que la grasa se apriete contra el magro de jamón y conseguir lo más parecido a incorporarle esa capa de protección al jamón que le hemos desprovisto cuando comenzamos el corte.

Consumo del Jamón Ibérico

Comenzaremos este último apartado, uno de los más importantes para degustar nuestro jamón ibérico que tenemos en casa.

Cosumiremos jamón ibérico a cualquier hora del día, desayuno, aperitivo, comida, merienda o cena, cualquier época del día y del año es buena para su consumo, ni que decir tiene que el jamón ibérico ha sido declarado como uno de los mejores alimentos del mundo, por lo tanto es bueno para cualquier persona y dieta a la que lo incorporemos.

La temperatura óptima para el consumo o degustación del jamón ibérico ronda los 23 - 25 ºC, temperatura en la que se consigue que la grasa se funda al contacto con nuestro paladar. Para llegar a esta temperatura, previamente antes de comenzar con el corte habremos colocado el jamón en un lugar caluroso donde haya conseguido alcanzar una temperatura por encima de los 25 ºC.
Como esto es un poco tedioso, y no vamos a estar de allá para acá con el jamón, lo más rápido, sencillo y cómodo es calentar los platos donde vayamos a colocar las lonchas recién cortadas de jamón. Con esta fácil operación, conseguiremos en un instante que las lascas de jamón cosigan la temperatura idónea que nos permita degustar el jamón ibérico.