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24/09/2012.- Los secretos del cerdo ibérico. Carne ibérica selecta

Lunes, 24 de Septiembre de 2012

24/09/2012.- Los secretos del cerdo ibérico. Carne ibérica selecta

Ya han pasado unos meses desde que nos hiciéramos eco de la noticia que publicaba elmundo.es, exaltando y dando a conocer los otros manjares menos conocidos del cerdo ibérico, en su artículo "No solo de jamón vive el ibérico".

Hoy queremos recordar y redescubrir esos otros secretos que esconde el cerdo ibérico, la carne ibérica fresca.

Solomillo ibérico, pluma ibérica, cruceta o secreto ibérico, lomo ibérico fresco, carrillera ibérica y presa o bola ibérica fresca, son términos cada vez más conocidos y demandados por los consumidores de cerdo ibérico.

Cortes de carne ibérica que poco a poco se van haciendo hueco y un nombre en la alta gastronomía de nuestro país y en la de otros no muy alejados, como la vecina Francia, Inglaterra, Alemania y más lejanos como Japón, que cada vez reclaman cantidades mayores de estos preciados manjares para formar parte en las cartas de los restaurantes de mayor nivel culinario y categoría.

Carnes demandadas por su elegancia, especial textura y distinguido sabor, amén de sus propiedades nutricionales saludables y beneficiosas para el organismo por su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en un 50 % del total de ácidos grasos, siendo el ácido oleico el mayoritario, y más beneficioso para la salud.


Pluma Ibérica 

Conocemos este corte al músculo de forma triangular que se sitúa en la parte anterior del lomo, rodeado de una fina película de grasa que le aporta a la carne una jugosidad extrema y un sabor especial que lo diferencian al del lomo ibérico. En la actualidad la Pluma ibérica es el corte más apreciado y demandado.

 


Cruceta o Secreto Ibérico

Se trata del músculo situado entre la parte superior de la paleta y el lomo de tocino dorsal del cerdo. Este corte de carne se caracteriza por su alto nivel de infiltración de grasa, lo que le convierte en una pieza muy vistosa y fácil de distinguir.

 


Solomillo Ibérico

Pieza alargada y cilíndrica, situada en la zona lumbar al lado del jamón. El Solomillo ibérico es un corte distinguidio por su carne magra y su escasa presencia de grasa. Lo que le convierte en una pieza muy versátil en la cocina, pudiéndolo encontrar en las cartas de los resturantes elaborado desde la manera más tradicional hasta con los toques de la cocina vanguardista.

 


Presa Ibérica

Conocida por otros nombre como Bola, Tapa o Macilla. Obtenida del centro del cabecero, la Presa ibérica es un corte con forma alargada y trapezoidal, su carne magra con un elevado nivel de infiltración de grasa, hacen que este corte se caracterice y aprecie por su ternura extrema.

 


Carrillera Ibérica

Nunca dos pequeños músculos de no más de 80 - 100 gramos de peso forman un bocado tan untuoso, gelatinoso y delicado como es la Carrillera ibérica. Con una textura muy singular es el ingrediente indispensable en numeroso guisos tradicionales y actualemente en la cocina moderna.

 


Lomo Ibérico

Más conocido por el nombre de su gemelo elaborado, caña de lomo ibérico embuchado, el lomo ibérico fresco, pieza noble del cerdo ibérico por excelencia, se caracteriza por su carne magra salpicada por numerosas infiltraciones de grasa, hacen que este corte resulte un bocado exquisito con una suavidad en boca que le permiten numerosos guisos y elaboraciones en la cocina.

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