23/01/2012.- Jamones en el mundo

Parafraseando el programa de televisión española "Españoles en el Mundo", damos título a este artículo, Jamones en el Mundo, con el propósito de mostrar las clases de jamón curado que se elaboran y podemos encontrar en otros países.

Trataremos de familiarizarnos con nombres menos comunes que el de nuestro Jamón Ibérico, como son el Jamón de les Ardenes, Ammerlandën Schinken, Jambon de Parma, Country Ham y Jamón del Alentejo entre otros.

Comenzamos por el país vecino, para posteriormente ir desgranando los tipos de jamón curado más representativos.

Francia

En Francia podemos encontrar dos clasificacines para los jamones curados, Jambon sec supérieur y el Jambon sec. El jambon sec supérieur o jamón curado superior, es una categoría otorgada a jamones con más de 8,5 kg y una curación que no debe ser inferior a 210 días. 

Se incluye en esta clasificación el Jamón de Bigorra, procedente del cerdo de bigorra, raza morfológicamente similar al cerdo ibérico. Elaborado en la región de Bigorra, destaca su pequeña producción y un precio elevado, su sabor es más salado que nuestro jamón serrano.

El jambon sec, es al contrario que el superior, la clasificación otorgada a jamones de menos de 8,5 kg de peso y con una curación mínima de 130 días.

Destaca el jamón más conocido y consumido de Francia, Jamón de Bayona, elaborado en Aquitania, País Vasco Francés y acogido a la IGP "Jamón de Bayona", identificado por la marca con la cruz vasaca, "lauburu", que se hace en la corteza.

Caracterizado por la ausencia de pezuña y su sabor más dulzón que el jamón serrano español.

Durante el proceso de curación suele añadirse pasta de pimentón para potenciar el sabor.

Jamón de Les Ardennes, producido en la región de Las Ardenas francesas, diferenciado por estar acogido a la IGP Jambon de Les Ardennes. Se caracteriza por tener un periodo de elaboración de más de 130 días, incluyendo el proceso de ahumado empleando maderas de enebro y tomillo. Con un peso de las piezas de jamón superior a 7,5 kg. Este tipo de jamón es apreciado en Francia, Luxemburgo y Francia.

Italia

El jamón italiano, concretamente el jamón de parma es el principal competidor en el mundo de nuestro jamón serrano.

Jamón de Parma o Prosciutto di Parma, elaborado a partir de las partes traseras de los cerdos, Italian Landrace, Italian Largue White y Duroc cruzado son las razas autorizadas por el "Consorzio del Prosciutto di Parma", que en España se correspondería con el Consejo Regulador de cualquier D.O., para elaborar el Jamón de Parma.

Desprovisto de la pezuña, se somete a un salado de 25 días y un proceso de curación de 10 o 12 meses dependiendo del peso de la pieza. Y se caracteriza por forma redondeada, carne entre rosada y rojo, textura suave y su gusto poco salado.

Al norte de Italia, junto a los Alpes, encontramos una zona productora de jamones menos conocida que la de Parma, San Daniele de Fruili, que bajo el nombre de Jamón de San Daniele, es un producto de similares características que su vecino cercano el Jamón de Parma.

Alemania

Alemania produce una serie de jamones cuya característica que los hacen diferentes es su proceso de salado y su curación.

Proceso de salazón realizado en salmuera, unas veces aromatizada. Y una curación que se realiza empleando el ahumado de las piezas con diferentes tipos de madera.

Según lo descrito, podemos distinguir: 

Jamón de Ammerland o Ammerländer Schinken. Jamón deshuesado, sometido a un proceso de salazón en salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de bayas de enebro.

Jamón de la Selva Negra o Schwarzwälder Schinken. Deshuesado y salado en salmuera aromatizada. Especiado con ajo, pimienta negra e hierbas aromáticas, antes de ahumarlo conaroma de ramas de abeto o pino, el serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.

Jamón de Westphalie. Cortado en redondo, frotado con sal y salado en salmuera, desalado, escurrido y ahumado en frío con esencias muy aromatizantes para ser secado a continuación. El sabor de estos jamones es ligeramente ahumado y la carne tiene tonalidades ocres. 

Estados Unidos

Country Ham, conocido también como Jamón de Virginia o Jamón de Smithfield, nombre otorgado debido a la zona de producción Smithfield (Virginia), aunque actualmente son varios

estados en los que también de fabrica este tipo de jamón.

Elaborado a partir de los cuartos traseros de cerdos de la raza Berkshire, sometido a un proceso de salazón de 40 días, una curación mínima de 120 días y un posterior ahumado con madera de nogal americano, arce, roble o pino.

Posee un marcado sabor salado que se contrarresta con su elaboración, dejándolo en remojo antes de cocinarlo al horno, hervirlo o frito.

Portugal

Por último y por ser el más cercano a nosotros, dejamos el Jamón del Alentejo o Jamón Alentejano, elaborado a partir de cerdos de raza ibérica variedad Alentejana. Diferenciado por la DOP Barrancos, Presunto de Barrancos DOP garantiza a los consumidores consumir un jamón ibérico producido a partir de un cerdo ibérico 100 % de la raza ibérica alentejana, alimentado de bellota en la dehesa alentejana.

También se elaboran jamones de cerdo blanco, similares al jamón serrano, como son el Jamón de Chaves o Jamón de Lamego. Con una curación natural de 18 a 24 meses dependiendo del peso de la pieza, aunque su consumo ha estado muy localizado, últimamente y debido a su promoción se ha extendido a zonas del sur del Duero y zona norte de Portugal.